உமிழ்நீர் என்பது வாயில் ஊறும் நீர்மம். இது நாம் உண்ணும் உணவை எளிதாக உட்கொள்ள உதவுமாறு ஈரப்படுத்தியும், உணவைச் செரிக்க உதவும் அமிலேசு என்னும் நொதியம் கொண்டதாகவும் உள்ள வாயூறுநீர் ஆகும். தமிழில் உமிழ்நீர் என்பதை எச்சில், வாயூறுநீர், வாய்நீர் என்றும் சொல்வர். ஒரு நாளைக்கு மாந்தர்களின் வாயில் 1-2 லீட்டர் அளவு உமிழ்நீர் சுரக்கின்றது. உமிழ்நீர் சுரத்தல் பிற முதுகெலும்புள்ள விலங்குகளிலும் உண்டு. மாந்தர்களின் வாயில் உள்ள மூன்று பெரிய உமிழ்நீர்ச் சுரப்பிகளும், நாக்கு, கன்னம், உதடு, மேலண்ணம் போன்ற பகுதிகளில் உள்ள சிறுசிறு சுரப்பிகளும் உமிழ்நீரை வாயில் ஊறச் செய்கின்றது. உணவின் மணம் உணர்ந்தாலேயே வாயில் உமிழ்நீர் சுரத்தல் இயல்பாக நடத்தல்.